Incredibile Lione. Non riesco davvero a pensare ad un altro posto che possa fregiarsi di una offerta gastronomica quantitativa di così alto spessore. Senza scomodare templi sacri della cucina mondiale, come il tristellato Auberge du Pont de Collonges di Paul Bocuse, oppure il fine laboratorio chic bistellato di Nicolas Le Bec, il capoluogo della fantastica regione Rhône-Alpes brulica di luoghi in cui l’esperienza sensoriale del cibo si dipana lungo una complessa ed affascinante trama che intreccia cultura, storia, tradizione, sperimentazione, innovazione, con un ottimo livello di sostenibilità in termini di prezzo. Luoghi che nascono attorno all’esperienza plurisecolare maturata nei bouchons, piccoli bistrot legati alla cucina tradizionale del luogo e grazie ad un territorio generoso come solo in pochissime altre aree, che dispensa straordinari prodotti caseari, vegetali, insaccati e, naturalmente, vini. Nei dintorni della centrale Place des Terreaux, i punti cardine della cuisine lyonnaise si muovono lungo il crinale della tradizione (Chez Paul, Chez Georges, Chez Hugon) o si aprono alla sperimentazione, senza abbandonare l’alveo della cucina storica locale (Le Bouchon des Filles, Magali et Martin). Proprio Magali et Martin è stata la tappa finale di una tre giorni di esplorazione culinaria sottobordo cominciata con una visita serale da Brasserie Georges, indirizzo storico-popolare per eccellenza (dal 1836) nei pressi della Gare de Perrache, immediatamente a sud del centro cittadino, verso la confluenza tra Rodano e Saône. Locale sconfinato (quasi duemila coperti) in stile Art Déco e menu di tre portate: Salade de Pied de Veau à la Lyonnaise (7/10), Andoullette “Maison Ravier”, Sauce Moutarde et Pommes Persilèes (6/10), e mezza porzione di Saint-Marcellin invecchiato nella celebre fromagerie Mère Richard (8/10). Il tutto innaffiato da una notevole birra scura di frumento di produzione artigianale della Brasserie.
Salade de Pied de Veau à la Lyonnaise - Brasserie Georges, Lyon
Decisamente incoraggiante l’immersione ex abrupto nel clima gastronomico della città, che durante la seconda giornata riserva una succulenta visita al mercato coperto Les Halles de Lyon di Cours Lafayette, intitolato al nume tutelare Paul Bocuse: una sorta di nirvana dei gourmet, un labirinto di cinquantotto banchi che offrono prodotti enogastronomici di altissima fascia qualitativa provenienti dai dintorni e da tutta la Francia. Un’esperienza inebriante, a contatto diretto con i formaggi di Alain Martinet o i gamberetti dell’Atlantico di Durand, il foie gras della Boutique Rolle o i pregiati salumi locali (La Saucisson de Lyon, La Rosette, Le Jésus).
Les Halles de Lyon Paul Bocuse
La sosta a pranzo è proprio nella parte terminale dell’edificio che ospita il mercato, da Blanchet, importatore di tartufi bianchi e piccolo punto ristoro. Anche qui menu di tre portate: Suprême de Volaille et Crème aux Morilles (7/10), Quiche di patate (6/10) e Flan di cioccolato con gelato al pistacchio (7/10). Sullo sfondo, i toni agrumati del Côtes du Rhône bianco Domaine de l’Oratoire Saint Martin, 2007. Semplicità di esecuzione, profumi delicati e sapori decisi e marcati.
Suprême de Volaille Crème aux Morilles - Blanchet, Les Halles de Lyon
“I know how to cook” si legge nelle vetrine di Magali et Martin, bouchon di ultima generazione ubicato in una traversa di Rue Algérie. In effetti è questo il teatro dell’esperienza più forte vissuta in questa tre giorni a Lione: il sapore intenso del fegato di pollo sul fondo agrodolce delle Endires marinate abbinate alla salsa vinaigrette al miele (Mousse de Foies de Volaille, Vinaigrette au Miel et Endires Marinées) (8/10); la sapidità dello scorfano in un abbinamento mozzafiato con la crema di castagne (Filet de Rascasse du Nord Poché, Maigrette de Câpres en Nage de Châtaignes) (8/10); la maestria pasticciera in un semplice flan al cioccolato con gelato (Noelleux au Chocolat Noir, Glacé au Chocolet et Mûre Marinée). In abbinamento, Côtes du Rhône rosso E.Guigal, 2004.
Mousse de Foies de Volaille, Vinaigrette au Miel et Endires Marinées - Bouchon Magali et Martin, Lyon
Filet de Rascasse du Nord Poché, Maigrette de Câpres en Nage de Châtaignes - Bouchon Magali et Martin, Lyon