Salade de Pied de Veau à la Lyonnaise - Brasserie Georges, Lyon

Decisamente incoraggiante l’immersione ex abrupto nel clima gastronomico della città, che durante la seconda giornata riserva una succulenta visita al mercato coperto Les Halles de Lyon di Cours Lafayette, intitolato al nume tutelare Paul Bocuse: una sorta di nirvana dei gourmet, un labirinto di cinquantotto banchi che offrono prodotti enogastronomici di altissima fascia qualitativa provenienti dai dintorni e da tutta la Francia. Un’esperienza inebriante, a contatto diretto con i formaggi di Alain Martinet o i gamberetti dell’Atlantico di Durand, il foie gras della Boutique Rolle o i pregiati salumi locali (La Saucisson de Lyon, La Rosette, Le Jésus).

La sosta a pranzo è proprio nella parte terminale dell’edificio che ospita il mercato, da Blanchet, importatore di tartufi bianchi e piccolo punto ristoro. Anche qui menu di tre portate: Suprême de Volaille et Crème aux Morilles (7/10), Quiche di patate (6/10) e Flan di cioccolato con gelato al pistacchio (7/10). Sullo sfondo, i toni agrumati del Côtes du Rhône bianco Domaine de l’Oratoire Saint Martin, 2007. Semplicità di esecuzione, profumi delicati e sapori decisi e marcati.

Suprême de Volaille Crème aux Morilles - Blanchet, Les Halles de Lyon

“I know how to cook” si legge nelle vetrine di Magali et Martin, bouchon di ultima generazione ubicato in una traversa di Rue Algérie. In effetti è questo il teatro dell’esperienza più forte vissuta in questa tre giorni a Lione: il sapore intenso del fegato di pollo sul fondo agrodolce delle Endires marinate abbinate alla salsa vinaigrette al miele (Mousse de Foies de Volaille, Vinaigrette au Miel et Endires Marinées) (8/10); la sapidità dello scorfano in un abbinamento mozzafiato con la crema di castagne (Filet de Rascasse du Nord Poché, Maigrette de Câpres en Nage de Châtaignes) (8/10); la maestria pasticciera in un semplice flan al cioccolato con gelato (Noelleux au Chocolat Noir, Glacé au Chocolet et Mûre Marinée). In abbinamento, Côtes du Rhône rosso E.Guigal, 2004.

Mousse de Foies de Volaille, Vinaigrette au Miel et Endires Marinées - Bouchon Magali et Martin, Lyon

Filet de Rascasse du Nord Poché, Maigrette de Câpres en Nage de Châtaignes - Bouchon Magali et Martin, Lyon

]]> http://www.tristandacunha.it/2009/spazi-gastronomici-a-lione.html/feed 0 http://www.tristandacunha.it/2007/ciociaria-d%e2%80%99essai.html http://www.tristandacunha.it/2007/ciociaria-d%e2%80%99essai.html#comments Sat, 23 Jun 2007 18:12:31 +0000 tdc http://www.tristandacunha.it/2007/ciociaria-d%e2%80%99essai.html La Vecchia Mola
Fumone (Fr)
Via Vicinale Piè del Monte, 13
tel. 077549771

Sul lato basso del triangolo Fiuggi-Anagni-Alatri, Fumone è un borgo ciociaro dall’aria vagamente arcana (fu anche prigione di Celestino V), posto su alture carsiche da cui a perdita d’occhio si domina l’orizzonte: “Si Fumo fumat, tota Campania tremat…”.
A valle di questo antico fortilizio dei Volsci, in piena campagna, La Vecchia Mola è da qualche anno ormai il buen retiro di Antonino Lisi, che orienta la propria proposta gastronomica in prevalenza sulla cucina di mare.
Varcato il portico con travi in legno a vista, veniamo introdotti in una sala con tappezzeria crema ed arredo sobrio: l’atmosfera è abbastanza informale senza risultare però sciatta. Il servizio non brilla per cura ed alcuni particolari non trascurabili ne segnalano le lacune: la carta del menu inesistente, l’acqua servita in bottiglie prive di etichetta e aperte, il vino (repetita Latii iuvant…optiamo per un Fermentano di Falesco 2003, duttile e assai intenso) somministrato già senza tappo.
Tuttavia, le prime impressioni non entusiasmanti vengono mitigate dalle entrate a tavola: terrina di mare caldo in crosta di sfoglia: ottima consistenza/temperatura e timballetto di baccalà in crosta di patate e dadolata di pachino e fave: senz’altro coinvolgente. Decidiamo di soffermarci in maniera specifica sugli antipasti, senza esiti memorabili: gamberetti spadellati con tortino di asparagi e zappetta di vongole, portata non emozionante e filetti di triglia arrostiti su crema di fagioli cannellini e tartufo nero, idea apprezzabile ma non congegnata benissimo.
Si passa poi ad un’onesta tagliata di tonno con zuppa di cannellini, aceto balsamico, sale fumè e porro croccante, piatto promettente ed anche ludico al gusto, nel quale però la risultante complessiva al palato non è molto ben bilanciata (forse poco densi i sapori in accostamento ai legumi). Di contorno: rugola con filetti di arancia.
Infine, tempo di dolce: flan di cioccolato caldo con cuore tenero e salsa di vaniglia, gradevole e senza sussulti. Conto finale senz’altro adeguato, intorno ai 90 euro in due.
La Vecchia Mola è in definitiva un approdo interessante per il viandante gourmet di passaggio: in cucina, mente e cuore non mancano, resta però la sensazione d’incompiutezza se si pensa all’attenzione per alcuni (importanti) dettagli.
Quella che, per intenderci, rende la differenza tra anonimato, seppur di talento, e livello certificato nel binomio cucina/accoglienza.

Scegliamo una fredda serata di febbraio per la prima visita in assoluto da Oasis.
Intirizziti dal ghiaccio dei tornanti prima di entrare in paese, ci sciogliamo all’ingresso del locale, accolti dalle linee lievemente sussiegose del design interno e da un servizio garbato e praticamente inappuntabile. La famiglia Fischetti ha reso questo luogo un must per i viaggiatori gourmet alla ricerca dei sapori intensi della cucina campana, in un’intersezione del gusto che è naturale incrocio per una cucina di territorio liminare, tra Irpinia, Basilicata e Puglia.
Decidiamo di sondare a fondo la rilettura aggiornata delle tradizioni culinarie proposte, optando per un menu degustazione ed affidandoci completamente a quanto consigliato da uno dei cinque fratelli, responsabile di sala al momento.
Dopo l’aperitivo (Prosecco di Valdobbiadene S.Margherita), il benvenuto è in una pralina di ricotta e bietole con guazzetto di carciofi: l’inizio sembra promettente, in sintonia con la cucina di tradizione che era lecito attendersi.
Proseguiamo con gli antipasti: ricottina di fuscella, lardo irpino e prosciutto di cantina, arrosto di maiale con verdure di stagioni e formaggio dolce; passata di cicerchie con baccalà gratinato. Nessun volo pindarico, nessun particolare lavorìo di rielaborazione, ma ottima qualità di base delle materie ed esecuzione di certificato equilibrio.
L’impatto con i primi non è entusiasmante: laccettini con carciofi di Pietrelcina, salsiccia pezzente affumicata e salsa di caciocavallo, un piatto deludente e stranamente scialbo, nella carenza di amalgama e profondità dei sapori. La portata successiva contribuisce in qualche modo a riequilibrare il giudizio:  ravioli, ripieni di burrata ed erbette, con tartufo nero di Bagnoli Irpino: piatto sapiente e davvero ben bilanciato, a sancire il meltin’pot gastronomico d’“incrocio” regionale.
Poi, filetto di maiale con purè di patate affumicati al legno di faggio e mosto cotto di aglianico, assemblato con carattere, decisamente “rustico” e forte nel contrasto.
Il finale, non potrebbe essere altrimenti, è ancora nel segno della sobrietà: mousse di fragole con granelle di nocciole e cannolo di sfogliatella con mousse di nocciole e vin cotto.
Nota di merito per la cantina, ben calibrata nelle selezioni, ampia e dai ricarichi molto onesti: abbiamo optato per un Taurasi Radici 2000 di Mastroberardino (riserva), un gran classico dell’enologia irpina: finissimo, vellutato e di robusta struttura.
Il bilancio finale è nel complesso positivo: ad una cucina di tradizione solida e ben congegnata, anche se non di grande ricerca, corrisponde un rapporto qualità-prezzo davvero eccellente. Siamo in un locale stellato Michelin, che fa parte anche del circuito Jeunes Restaurateurs d’Europe, ed alla fine spendiamo in due 135 euro.
Il servizio è accurato senza essere invadente, i piatti sono semplici, gli ingredienti “poveri”, la filiera di approvvigionamento fornitori di ottimo livello, per una cucina di presentazione del territorio che è ormai una garanzia e, bisogna dirlo, una piacevole eccezione.